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Normativa haccp

Normativa Haccp - Obblighi per le aziende

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La normativa Haccp è un sistema di autocontrollo da parte degli operatori del settore alimentare per tenere sotto controllo la sicurezza degli alimenti e salvaguardare in questo modo la salute dei cittadini e degli operatori del settore. Descrizione del metodo haccp, schema sintetico della normativa haccp, selezione di link di società o aziende che offrono servizi di consulenza haccp e corsi hacpp.

Normativa Haccp
L’Unione Europea ha predisposto, per una corretta sicurezza alimentare, una strategia integrata che vuole raggiungere un elevato standard di sicurezza alimentare, salute e benessere degli animali e salute delle piante all'interno della comunità europea mettendo in campo azioni che vadano dai campi coltivati fino alla tavola dei cittadini; allo stesso tempo effettuando un corretto controllo su bevande e alimenti e garantendo anche l'efficienza del mercato. L’Haccp “Hazard Analysis Critical Control Points"- analisi del rischio e gestione dei punti critici” è un sistema di autocontrollo nel settore della produzione di alimenti con cui le aziende eseguono controlli scrupolosi su ogni fase del ciclo di lavoro. La normativa haccp è messa in atto per valutare e stimare pericoli e rischi della produzione con il fine di stabilire misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienico sanitari. La normativa vigente nell'Unione Europea è il Regolamento CE 852/2004, che si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni, fermi restando requisiti più specifici relativi all’igiene degli alimenti. Gli obblighi degli operatori del settore alimentare sono: rispettare i criteri microbiologici; procedere a controlli, prelevando campioni, per accertare il rispetto di valori fissati dalla legge, effettuare analisi, adottare misure correttive. Per la normativa italiana il D.lgs.193/07 stabilisce le norme generali di igiene dei prodotti alimentari.

Normativa Haccp: Come mettersi in regola
Vediamo quali sono le principali attività da svolgere per essere in regolausandi il metodo haccp:
1. preparare e mantenere aggiornato il "Manuale di autocontrollo" elaborato secondo il Sistema haccp.
2. verificare che l'attività sia in regola con tutte le norme.
3. assicurare che il personale abbia ricevuto un'adeguata formazione, in relazione al tipo di attività.
Tutto questo nel pieno rispetto di tutte le altre normative vigenti in materia di alimenti.

Normativa Haccp: Link pertinenti

Vi segnaliamo i link di enti/aziende che offrono servizi di consulenza e formazione sul sistema haccp. Il portale del Ministero della Salute nella sezione sicurezza alimentare descrive la metodologia haccp e mette a disposizione le linee guida della Commissione europea sullo sviluppo e sull'applicazione delle procedure basate sui principi del sistema haccp, come documento diretto ad aiutare tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare. Lo Studio Sonnino di Milano ha un'area preposta haccp situata in alto nella home page; le offerte all’interno  dell’area comprendono: consulenze sugli adempimenti, stesura documento haccp, corso formazione obbligatorio, supporto problemi legali. La Chemical nella home page propone: consulenza ed assistenza haccp, progettazione ed adeguamento locali secondo le normative vigenti. Inoltre se cercate corsi di formazione o consulenze haccp potete trovare numerose aziende che offrono questi servizio all'interno di questo portale nell’area Consulenza Haccp o nell’area formazione haccp. 

Normativa Haccp: i principi

I punti fondamentali della normativa haccp sono identificabili in "sette principi", che prima della loro applicazione devono essere preceduti da cinque passi preliminari. Si tratta, quindi, di mettere in pratica dodici passaggi chiave secondo uno schema ben specificato. Vi illustriamo brevemente queste tappe principali di sviluppo del sistema Haccp. I cinque passi preliminari sono:
- Formare una squadra che si occupi della gestione haccp;
- Descrivere il prodotto finito;
- Identificare quale uso si farà del prodotto;
- Fare uno schema in cui le diverse fasi dell’haccp sia ben distinte;
- Verificare praticamente le fasi dell’haccp.
Tutto il sistema Haccp è basato sull’applicazione dei seguenti "7 principi":
1) Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio: consiste semplicemente nella identificazione e nella valutazione dei pericoli eventuali che si possono verificare nella  produzione di un alimento in tutte le sue fasi.
2) Individuazione dei CCP “Critical Control Points-punti critici di controllo”: le CCP sono le singolo fasi della produzione che possono essere gestite, al fine di eliminare i rischi o ridurre la probabilità del loro verificarsi. Le fasi rappresentano ogni stadio della produzione e della manipolazione fino ad arrivare al consumatore.
3) Definizione dei Limiti Critici: serve a stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo.
4) Definizione delle attività di monitoraggio: istituire un apparato di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test, oppure con ispezioni programmate.
5) Definizione delle azioni correttive: si devono stabilire le azioni da mettere in atto quando il monitoraggio segnala che un particolare CCP non è sotto controllo.
6) Definizione delle attività di verifica: si devono stabilire delle procedure che includano delle prove supplementari per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.
7) Gestione della documentazione: si deve stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni

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